首先牛肉的确有容易变老的特性，牛排老了，就只能继续炖烂了。比方切块跟土豆萝卜一起炖或者蒸咖喱牛肉到很软烂。

肉质本身可能有差别，嫩牛肉跟老牛肉差别挺明显的，老牛肉剁馅都不好剁。

另外，还有熟成问题，熟成得好的也比较好咀嚼。

此外，还有调理操作，有些是用木瓜蛋白酶之类嫩肉粉的腌制。嫩肉粉这东西其实天然的没事，就是腌过头了肉就垃圾口感了。工业的嫩肉粉可能有些杂质对人不好。
【 在 bjandi 的大作中提到: 】
: 牛肉。
: 家里炖牛肉，有时候煤气灶上炖1个半小时都不一定多软烂；
: 可是这牛排呢，煎上5分钟就可以吃了，如果时间再长，就老了咬不动了。
: ...................
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