- 主题:有一个问题一直想不明白
牛肉。
家里炖牛肉，有时候煤气灶上炖1个半小时都不一定多软烂；
可是这牛排呢，煎上5分钟就可以吃了，如果时间再长，就老了咬不动了。
即便炖牛肉和煎牛排用的是不同部位，但也不至于烹饪方法相差这么长时间吧。
这是为什么呢？
发自「今日水木 on iPhone 13」
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蛋白质有个特征，越高温、越长时间，越坚韧。瘦肉只适合快炒。
而筋、脂肪、长时间煮会溶化。
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牛排所谓的七分熟，实际上大部分都是生的，只是看起来没红血丝而已
【 在 bjandi 的大作中提到: 】
: 牛肉。
: 家里炖牛肉，有时候煤气灶上炖1个半小时都不一定多软烂；
: 可是这牛排呢，煎上5分钟就可以吃了，如果时间再长，就老了咬不动了。
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B站专门有个视频讲这个问题
久炖发柴、火候难控？硬核肉科学指南，带你破解烹饪难题！
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牛排很多都是经过特殊处理过的，要不就是肥肉比较多的牛排，还有很多是碎肉合成的。
你自己弄一块肥肉少的牛肉切成牛排，煎出来也硬。
【 在 bjandi 的大作中提到: 】
: 牛肉。
: 家里炖牛肉，有时候煤气灶上炖1个半小时都不一定多软烂；
: 可是这牛排呢，煎上5分钟就可以吃了，如果时间再长，就老了咬不动了。
: ...................
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首先牛肉的确有容易变老的特性，牛排老了，就只能继续炖烂了。比方切块跟土豆萝卜一起炖或者蒸咖喱牛肉到很软烂。
肉质本身可能有差别，嫩牛肉跟老牛肉差别挺明显的，老牛肉剁馅都不好剁。
另外，还有熟成问题，熟成得好的也比较好咀嚼。
此外，还有调理操作，有些是用木瓜蛋白酶之类嫩肉粉的腌制。嫩肉粉这东西其实天然的没事，就是腌过头了肉就垃圾口感了。工业的嫩肉粉可能有些杂质对人不好。
【 在 bjandi 的大作中提到: 】
: 牛肉。
: 家里炖牛肉，有时候煤气灶上炖1个半小时都不一定多软烂；
: 可是这牛排呢，煎上5分钟就可以吃了，如果时间再长，就老了咬不动了。
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肉质的问题
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絮子1分钟就行，牛胸口恐怕得一天。
另外一般部位的牛肉1个小时太短。
【 在 bjandi 的大作中提到: 】
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: 牛肉。
: 家里炖牛肉，有时候煤气灶上炖1个半小时都不一定多软烂；
: 可是这牛排呢，煎上5分钟就可以吃了，如果时间再长，就老了咬不动了。
: 即便炖牛肉和煎牛排用的是不同部位，但也不至于烹饪方法相差这么长时间吧。
#发自zSMTH@PJF110
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脂肪含量高的做出来更软烂，天然的
【 在 bjandi 的大作中提到: 】
:牛肉。:家里炖牛肉，有时候煤气灶上炖1个半小时都不一定多软烂；:可是这牛排呢，煎上5分钟就可以吃了，如果时间再长，就老了
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牛腩很容易炖，牛键需要久一点
【 在 bjandi 的大作中提到: 】
:牛肉。:家里炖牛肉，有时候煤气灶上炖1个半小时都不一定多软烂；:可是这牛排呢，煎上5分钟就可以吃了，如果时间再长，就老了
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