卤制牛肉，最大的问题就是如何使牛肉软烂，不柴，

这个问题，凡是亲自加工过牛肉的，都能理解

目前自古传统工艺是加硝，但是硝有巨毒致癌，肉质过于软烂有怪味

家庭工艺是小苏打淀粉，

土著工艺是菠萝，菠萝起初被发现，当地土著是用来腌制牛肉的，

现代工艺是根据菠萝原理，开发的木瓜蛋白酶，

猕猴桃也可以，与菠萝、木瓜同理

但是，木瓜蛋白酶缺点，容易促使肉脓吧，甚至把肉化成汤

你可以回家做实验，买个猕猴桃腌制牛肉，放置两三小时看看，

我们希望的腌制后的牛肉，不柴但还要有嚼头

我目前做到了

【 在 net75 的大作中提到: 】
: 我就想问，卤制传统五香牛肉你这个是配料其中之一，还是说，只需要放你的这个配料就行？
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牛，看完了，一起开小店试试？

【 在 tcmdoor 的大作中提到: 】
:卤制牛肉，最大的问题就是如何使牛肉软烂，不柴，:这个问题，凡是亲自加工过牛肉的，都能理解:目前自古传统工艺是加硝，但是硝

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正在琢磨怎么开店。

干卤牛肉，成本很高

以腿肉为例，零售鲜牛肉40每斤，腱子肉42，屠宰场批发团购价30

进口冻腿肉22，腱子肉32多

正常卤制，国产鲜肉，不打水，一斤出卤肉5两上到6两，打水出5两下到4两，腱子肉不好注水能到6两以上

因此，正常加工鲜肉成本一斤卤肉就到60元，

按照餐饮利润核酸，一斤要卖到100元，才可正常运转。

市面上的卤牛肉，采用了磷酸盐保水、注胶压秤、淀粉压秤。

他们一斤牛肉可以出一斤，狠得可以出2斤。

问题来了，你成本60，人家30甚至20以下

所以买卖，也很难做，

品质取胜，也需大力营销

需要大家集思广益


【 在 jennyliang 的大作中提到: 】
: 牛，看完了，一起开小店试试？
: :卤制牛肉，最大的问题就是如何使牛肉软烂，不柴，:这个问题，凡是亲自加工过牛肉的，都能理解:目前自古传统工艺是加硝，但是硝
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只能走高端，高端餐饮，五星级酒店。高端餐饮的厨师厨师长都是有传承的，就那么些人。
【 在 tcmdoor 的大作中提到: 】
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: 干卤牛肉，成本很高
: 以腿肉为例，零售鲜牛肉40每斤，腱子肉42，屠宰场批发团购价30
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卤牛肉，北京现在基本90左右吧，比如牛街。我买过几次。
【 在 tcmdoor 的大作中提到: 】
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: 正在琢磨怎么开店。  
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: 干卤牛肉，成本很高  
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: 以腿肉为例，零售鲜牛肉40每斤，腱子肉42，屠宰场批发团购价30  
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: 进口冻腿肉22，腱子肉32多  
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: 正常卤制，国产鲜肉，不打水，一斤出卤肉5两上到6两，打水出5两下到4两，腱子肉不好注水能到6两以上
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发自「今日水木 on iPhone XS Max」
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