湘菜不是湖南乡下菜
不是只有衡东土菜和街头巷子里湘菜才是湘菜
湘菜天花板是组庵菜
组庵菜是谭延闿的家宴。谭延闿曾经任两广总督，后来跟着孙先生，再然后介绍蒋宋拍拖，也曾任职南京。所以组庵菜融合了湘粵淮扬菜的做法，而不局限于传统山里菜。虽然很多菜品已经见不到了，但是特快rayray晒过湖南省春节团拜的菜单，还是有组庵菜的影子。
即便是比较正经的贵点的湖南菜馆，也不是街头吃到的味道。原因很简单，传统湘菜快餐客均一两百就封顶了。
很多人都吃过北京的湘水人家，我记得几道菜，里面的炖豆腐连火腿都不是湖南味，藤椒白丝鱼借了川菜味和长江下游的白鱼做法，还有黄焖鸡呢，还有鲍鱼红烧肉，这个菜基本徽菜馆也都有，说不清楚来源，但是看起来也是官府菜的老底子。另外就是今天特快还有人说湘菜馆都把臭鳜鱼快做成湘菜了，其实这是传统徽菜。
还有徐记海鲜，典型的长沙饭店，就是把湘菜口味用到做海鲜，但是广东技法也还是有的。比如有生炒牛肉，砂锅焖海鲜，油浸笋壳鱼，紫苏鱿鱼。

发自「今日水木 on V2415A」
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