http://gb.weather.gov.hk/blog/b5/index.htm作者：香港天文台台长 李本滢 （李老先生怎么还写这个 -_-!）
在咖啡旁边的小糖包，令我想起在七月去世的伟大学者季羡林的著作—中国的糖史。
所谓「糖」，一般是指「蔗糖」。结晶糖于印度笈多皇朝的年代﹙约公元350年﹚或之前早已出现。相对于甘蔗，结晶糖的优点是方便储藏及运送。生产结晶糖的方法约于公元600年传到波斯﹙现今伊朗﹚，然后随着伊斯兰的崛起传播至阿拉伯。
结晶糖是怎样制造的？首先将甘蔗压成汁，然后将蔗汁煮沸，撇除浮起的渣滓。余下蔗汁冷却后，滤去水份，经过弄干便变成紫黑色的砂糖。深色是与杂质有关，炼糖的目的就是除去杂质。印度炼糖的历史上，在煮热的过程中加入不同物质，包括灰或石灰，以沉淀方法去除杂质。亦有利用牛奶、椰浆或面粉，生成凝结或变稠。去除杂质后，得出的砂糖带有棕色或黄色。
除了在南部部分地区，甘蔗在中国并不普遍。砂糖跟随佛教以同一路线从印度传入中国。糖于中国极具吸引力，唐太宗李世民 (公元599-649年)派遣工匠到印度学习熬糖法。此后数百年，中国采用近似上述的技术炼糖，期间亦有用鸡蛋和鸭蛋作为一种有效的凝结剂，达到净化糖的更高水平。
第八世纪开始的阿拉伯农业改革中，发现了利用树木燃烧后生成的灰，能生产更纯净更浅色的糖，然而制成品仍未达到纯白的程度。马可勃罗的游记中，提及这技术于元朝﹙十三世纪﹚传入中国。
中国的炼糖技术在十六世纪出现突破。在无意中发现原来黄泥水可以把糖净化至纯白胜雪。新的技术令中国能够在明末﹙十七世纪初﹚透过东印度公司出口白糖至欧洲。
有位化学界的朋友指出黄泥水的净化效果来自黏土的特性，不过这个论说有待实验来证实。
这个故事余下部分，比较多人知悉。十八世纪末西方社会工业化以后，糖已经由大型的炼糖厂生产。现代的技术是采用石灰水及二氧化碳﹙或磷酸﹚生成沉淀去除杂质。可见现今采用的化学程序跟古法并没有多大分别。
虽然并不符合“科学”一词现代的意思，糖的历史告诉我们炼糖的发展确实包含了很多实验、技术及经验实践。
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