谢谢解答。

看来榨菜是酸菜的变化，相同之处都是隔离空气腌制。

不同之处是酸菜少盐，培养乳酸菌。榨菜放盐、酒、花椒、既有防腐作用，也增加了风味。



【 在 xiangruitang 的大作中提到: 】
: 榨菜头洗干净，倒盐、白酒、花椒到榨菜上用手揉均匀，晚上放布袋子里，上面压重物去水分，第二天拿出来晾晒，晚上再放袋子里加重物去水分，由此反复几天，水分差不多干了以后，装泡菜坛子里，倒点白酒，上面撒点花椒，装坛时压得越紧越好，没压紧会坏。我妈前年过年给我得榨菜，我拿回家放大玻璃瓶子里，压紧，再倒点白酒，上面撒一层花椒，两年都没坏。
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