盐具有很强的渗透压作用。如果盐直接接触酵母，或者面团中盐浓度过高，会夺取酵母细胞内的水分，导致酵母活性降低甚至死亡（这就是所谓的“脱水”）。同时，盐会抑制酵母酶的活性。


加油通常会让面团体积发得更大（因为气泡不破裂），且成品更松软、拉丝效果更好。虽然油膜可能会极轻微地阻碍酵母对营养物质的吸收，但总体上对发酵是有正面作用的。


鸡蛋是优质营养，能为酵母提供氮源，辅助酵母繁殖。


如果你想让发酵最快，那么只用水+面粉+糖+酵母是最好的。但为了最好吃，油、盐、蛋都是很好的配料，只是需要稍微延长一点发酵时间，或提高一点环境温度。
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“老坛酸菜”需要发酵半个月甚至更久，利用乳酸菌（或引导乳酸菌快速繁殖）在一天（24小时）内制成是完全可行的。

把切好的蔬菜放入大盆，撒上盐（比平时炒菜多一点），用手抓匀，腌制 30-60 分钟。
目的： 杀出蔬菜内部的水分，使细胞壁变软，这样乳酸菌产生的酸能更快渗透进蔬菜内部，同时也能把蔬菜里的“生水”排掉，防止杂菌。


挤干。放入密封盒或玻璃罐。加入姜片、蒜片、花椒、超市买的纯乳酸菌饮料，或乳酸菌菌种。加入凉白开，没过蔬菜。密封！（一定要密封，厌氧环境是乳酸菌工作的必要条件）。

第二天即成为“老坛酸菜”

必须放冰箱冷藏！ 低温会让乳酸菌停止剧烈活动，保持口感，否则继续发酵菜会变软烂。
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美的电压力锅上有个蛋糕功能，但买来时，居然没有说明书。一直没试验电压力锅做蛋糕。

放小量盐调味，低浓度盐不影响发酵，糖可以促进发酵。

电饼铛看来要拆开清洁了，面糊渗到内部去，加热半路还跳了一次漏电保护器。


【 在 MBUEI235 的大作中提到: 】
: 面包机说明书有写，
: 如果定时预约几个小时以后再做，一方面要把酵母放在干面粉上不能放水里，
: 另外提醒，盐放在远离酵母的另外角落，否则会影响发酵
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