在内蒙中西部，传统的吃法或讲究的吃法，是莜面或荞面丝、卷、鱼鱼等，加咸菜汤（过去家里大缸腌苤蓝、芥菜或大白菜的盐汤）和羊肉配成的汤吃。一般吃法就是舀点咸菜汤或不要咸菜汤换成咸菜丝，配点爱吃的菜就行了。

莜面（还好）特别是荞面吃起来没什么味道，本地人称为寡，清汤寡水的寡。所以要加咸菜汤汁去寡。这个很关键，就像南方人某天懒得做饭，弄点咸的下饭小菜吃米饭一个道理。对于莜面或荞面这种东西，很容易腻歪，去寡就很重要了。所以吃莜面荞面，汤汁很重要，里面的菜不太重要。而且似乎就那个腌菜汁去寡，很对路子。就像洋葱或大葱爆炒羊肉，葱的刺激香味和羊肉膻味是绝配，一下子变得让很多人都能接受。

照着这个思路，喜欢尝试的可以试试不同风味的去寡汤汁，看看效果如何。但无论如何，莜面和荞面，吃多一次很容易腻，得隔着几顿再吃还行。

另外做熟的莜面和荞面，在内蒙老家比较便宜的，自己家吃一顿花不了几个钱。
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有机会去呼市或包头，近的张家口，随便找个小馆吃莜面或荞面就行，各式各样的都有，便宜，味正（本土标准）。其实南方的朋友也可以试试，就是把所谓的卤子搭配好，自己爱吃就行。

莜面比荞面香，而且顶饿，别多吃。40多年前，莜面都是老家干体力活的人吃的。荞面没事，可能还不顶饿。

我们家不太会做，但邻居家的特别是本地人（我们叫此地人），经常做，经常看他们做，也就知道些。一般应该是把面用半开水和好，醒一会，就用手和指头揉也好，搓也好，弄成卷，鱼鱼，个团什么的，然后上屉蒸熟就行了。只要技术是面和水的比例适当，“用手和指头揉也好，搓也好，弄成卷，鱼鱼，个团什么的”，这个得练练，练两次也就会了。几十年前，内蒙中西部，张家口，晋北的家庭，我们的父辈，家庭主妇大部分都会。

二十多年前开始，我们老家包头，家里基本也不自己做了，想吃就到家门口附近的菜市场买现成的，和家里做的一样，也很便宜。

就一句话，莜面、荞面，在内蒙中西部，张家口，晋北的就是个家常的东西。

【 在 MidNiter 的大作中提到: 】
: 现在的荞面似乎没味，其实以前吃过的荞麦放凉了吃有种特殊的回味。（顺便说下，有些土豆放凉了也有独特的味道）。
: 荞麦我小时看到的民间通常都是弄成糊糊，然后做成漏面鱼或者碗坨那样，拌调料吃。或者弄成荞麦混小麦的面条。做漏面鱼或碗坨的那种需要能凝结成块的，不是随便买荞麦面就能做的。
: 固然调料味道很重，油辣椒醋蒜味道加上才好吃，但是它的本味还是有点独特的地方，类似于油泼面的麦香，你也不能说它的本味不重要。很多人很讲究这个东西的。
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谢谢分享

加咸菜汤我理解是用酸来解腻？
就和吃面加醋一样？

【 在 a358 的大作中提到: 】
: 在内蒙中西部，传统的吃法或讲究的吃法，是莜面或荞面丝、卷、鱼鱼等，加咸菜汤（过去家里大缸腌苤蓝、芥菜或大白菜的盐汤）和羊肉配成的汤吃。一般吃法就是舀点咸菜汤或不要咸菜汤换成咸菜丝，配点爱吃的菜就行了。
: 莜面（还好）特别是荞面吃起来没什么味道，本地人称为寡，清汤寡水的寡。所以要加咸菜汤汁去寡。这个很关键，就像南方人某天懒得做饭，弄点咸的下饭小菜吃米饭一个道理。对于莜面或荞面这种东西，很容易腻歪，去寡就很重要了。所以吃莜面荞面，汤汁很重要，里面的菜不太重要
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哈哈 都一样 物资匮乏年代

嘴巴里有味道就是幸福

宁波人讲“蔬菜三分粮，咸齑当长羹”

吃咸的补盐分长力气

吃酸的帮开胃助消化

【 在 a358 的大作中提到: 】
: 对，差不多是那意思。现在大家都有各自的口味，南北的人都可以试试新的不同的解腻（解寡）的方案。我觉得最好是有汤汁，要不吃起来还是有些干。
: 用腌菜汤，我猜测也是因为过去几十年前，甚至解放前（？），像塞北人少，又穷，深秋冬季就没什么菜了，只能拿点咸菜汤汁当卤子了。但的确吃莜面配这家伙很对路子，至少是对内蒙、张家口、晋北的人。不用弄太多，要不咸了。其实我个人喜欢就着烂腌菜的汤+烂腌菜吃，再配点其它
: 的炒菜。烂腌菜是用芥菜根腌的，很长很长，样子和南方雪里红差不多。但里面有丝丝，直接拿一截咬起来很有韧劲，也脆，得切碎了吃。这东西是内蒙、张家口、晋北地区的下饭菜，可以炒肉丝什么的。小时候就喜欢从缸里直接拿一根嚼着吃，就是太闲了。
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那估计我那几公斤的莜面也不咋地了。干脆我哪天做杂面条吃算了。

说起胡麻油，西贝的胡麻油炒鸡蛋还是挺有特色的，不知道是不是预制的，那个颜色黄澄澄的感觉就像调高饱和度的照片，非常好看。我一度怀疑是不是加了姜黄之类的，听你这么说，可能就是胡麻油本身的颜色。

菜籽油的话，从兰州到天水到汉中宝鸡这一带，四川至少成都到陕甘一片也是的，基本都是传统上吃菜籽油的地方，到一定季节可以相继看油菜花田。那段时间有养蜂人在这一带追着各地的油菜花期跑，我在秦岭碰到过，还吃了点新鲜的蜂王浆。
但是同样是菜籽油泼辣椒面，甘肃跟陕西的红油味道很相似。四川的味道就略有点不同了，感觉四川的好像加了酱油了。

【 在 a358 的大作中提到: 】
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: 对，是这样子的，烫面，得蒸熟。之前你说从网上买的莜面，这个我不知道味道怎么样。我在北京，自己不会做，也就很多年吃不到了，只有借回老家才去享受一番。老家的莜面都是本地人自己种的，自己磨的，工序应该很简单，对面粉没有过多处理。网山买的，应该处理过，对味道的影响，就像你说的，原来的凉了后，还有些许面香味，现在就没了，很可能又是过分进行了加工处理。至少我知道胡麻油是这样的。五六年前嘴馋了，想用胡麻油炒菜吃，结果从京东上买了几瓶，很贵。满心欢喜的打开，结果没有出现胡麻油那种特有的香气四溢的场面，只能凑到瓶口附近在闻到淡淡的香气。倒锅里热了之后，和通常的其它油没太大区别，只有少量的沫子，我就知道这不知得处理加工成啥样了，尽管成分是纯胡麻做的，但早不是老家传统的胡麻油那个味和样子。
: 胡麻油也是内蒙、晋北、张家口的传统用油。土法做出来的油，味道比菜籽油冲，香味比菜籽油浓烈，打开瓶盖，不用加热，一会就满屋子香气。加热后油表面会有一层厚厚的黄色的沫子，没什么，是特有现象。有机会去张家口试试土法胡麻油做的菜，味道很香。有些兰州拉面馆，讲究的会用菜籽油作辣椒油，很香。不过现在估计看不到了，都是色拉油，没香味。
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