百度百科 - 发酵面团




根据面团的发酵程度、调制方法，发酵面团可分为大酵面、嫩酵面、碰酵面、呛酵面、
开花酵面和烫酵面等。 [2]

1．大酵面：亦称全酵面、登发面，是指发酵成熟的面团。这种面团用途广泛，成品泡度
好，柔软，易消化，适宜制作馒头、花卷、大包。

2．嫩酵面：亦称小酵面，是指还未成熟的发酵面团。嫩酵面的发酵时间短，约为大酵面
的一半或1/3。所生成面团稍有起发，仍带有一些韧性，弹性较好，适宜制作带汤汁的软
馅品种和各种花色包子，如汤包、小笼包、刺猥包等。

3．碰酵面：亦称抢酵面，性质与大酵面相同。调制时，酵种与面粉比例为2∶3或1∶1。
碰酵面在和面时即加入，调节面团酸碱度，调好后即可使用，不需发酵时间。利用碰酵
面所得的成品在质量和形态上不如大酵面。

4．呛酵面：在大酵面基础上，呛入干面粉揉搓成的面团即是呛酵面，制作的成品洁白，
松软，有层次，口感绵韧，如千层馒头、高庄馒头、门丁馒头等。呛酵面的用量为大酵
面的30％~40％。

5．开花酵面：调制的发酵面团，酵种用量较大，发酵时间略长，面团稍微成熟过度。酸
碱中和时加入适量的白糖、饴糖和猪油，反复揉匀。成形后，饧面10分钟，用旺火蒸制
，使制品表面自然开花，如开花馒头、白结子等。

6．烫酵面：俗称“熟酵”，是面粉加沸水调制成热水面团，稍冷后加入酵种揉制、发酵
而成的面团。成品具有筋性小、柔软、吃口软糯、色泽较暗的特点。烫酵面适宜制作煎
、烘成熟的饼类，如黄桥烧饼。 [2]


【 在 Rachellee000 的大作中提到: 】
: 标  题: 第一次尝试在家做馒头，感觉没有店里买的松软，顶解？
: 发信站: 水木社区 (Wed Aug 20 10:13:35 2025), 站内
:
: 二次发酵了，气孔倒是蛮多就是不够松软。
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: 发自「今日水木 on iPhone 12」
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: ※ 来源:·水木社区 http://www.mysmth.net·[FROM: 183.241.243.*]
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修改:bteaares FROM 117.129.52.*
FROM 117.129.52.*