- 主题:不用酱油，你还会做菜吗？
酱油作用
一、上色。没错，老抽就是这样用的。
二、加盐。酱油最后工序，是浓盐水浸泡。
三、增香。酱香是复合味，来自微生物发酵。
再不会做菜，也能用一瓶优质酱油解决了“色香味”三要素。
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酿造过程中，盐与氨基酸生成谷氨酸钠（天然味精）。
鲜味也是酱油的风味之一。
【 在 maple0 的大作中提到: 】
: 酱油主要是高温下发生美拉德反应，变成黑色的晶体，味道就会特别好
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: 发自「今日水木 on iPad mini 6」
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酱油要酿造几个月。
有没有一种以天然香料，调制成的替代酱油？
例如，用烧烤香料，在浓盐水中泡，再加入炒糖色。
料酒就不加了，免得吃了醉驾。
【 在 bteaares 的大作中提到: 】
: 其他的没有酱油这么好使。蚝油会用的话，可以上；有时候酒，料酒、花雕酒可以配出另一种风格；然后就是直接上酱了，甜面酱、豆瓣酱
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那就要用香料、味精、调味。
【 在 TexasPotato 的大作中提到: 】
: 除了做红烧肉，其他任何菜 我都不用酱油，我喜欢原汁原味
: 做红烧肉，每次用酱油也就3～5毫升，一年最多10次。所以一瓶500毫升的酱油，最多用10% 就过期了
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: ...................
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你做的菜，九成是素。
用到酱油的机会太低了。
【 在 Vitamine68 的大作中提到: 】
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: 我做素菜喜欢用蚝油，做肉才用到老抽生抽等。
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哈，是个爱吃肉的。
前面多人总结出，做肉离不开酱油。
【 在 darkreturn 的大作中提到: 】
: 感觉必须用
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生抽色淡，老抽色浓。
土豆本色淡黄，蔬菜较少放酱油的。
肉类颜色白，不好看才上色。
【 在 serprathu 的大作中提到: 】
: 啊？炒土豆丝也放酱油吗？不会显得很黑。
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酱油上色这点，是双刃，本身有颜色的食材，放酱油可能适得其反。
也没说禁止味精，氨基酸+盐，这种化合物有蛋白质就可以天然生成。
【 在 zai3266 的大作中提到: 】
: 纯上色的话，我会炒糖色
: 加盐，我可以直接放盐
: 提味的话，如果限制一切谷氨酸钠的话稍有难度，但也可以通过食材和调料弥补
: ...................
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红糖粉，也可以上色。
只是用多了可能与盐不调和
【 在 newmac 的大作中提到: 】
: 想了想，可以做，但是麻烦很多，上色可以用糖色，咸味可以用盐，鲜味的话，可以用高汤、耗油、海米泡水，以及各种酱（黄豆酱、面酱等等）
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