- 主题:葱真乃炸酱面之灵魂
按老饭骨的教学思路，加了三遍葱，葱香飘逸，酱香浓郁，提升了很多档次。糖也要多给一些。感觉主要是葱油的香味加成
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炸酱面我好像一般不放蒜，放不放都行吧。忘了老饭骨里有没有了。应该主要是那个葱油的香
【 在 sporttery 的大作中提到: 】
: 蒜呢
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看起来是有相通的地方，我没做过葱油拌面。但那个很浓郁的味道，可以说是葱油带来的。
炸酱面下葱的次序和葱油拌面不同。老饭骨里分三次下的葱。
炸酱的时候姜也要给一些，和肉沫配合
【 在 netcom 的大作中提到: 】
: 哎 原来炸酱面也要熬葱
: 那就和葱油面一样了不是？
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专业厨师，很多菜里都有放糖的习惯
【 在 zyzx77 的大作中提到: 】
: 我调的味道总是差一点，一直怀疑是不肯放糖导致的。
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鲁菜传统技法，有经典名菜，葱烧海参
我这是第一次实战体会出葱油的用法，居然是从炸酱面里操作出来的。我就说以前炸酱也香，但绝对不是这种香味
【 在 touchstone 的大作中提到: 】
: 标 题: Re: 葱真乃炸酱面之灵魂
: 发信站: 水木社区 (Tue Aug 5 15:36:43 2025), 站内
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: 葱油为底的家常菜，往往会有奇效。
: 1 半颗大葱熬葱油，煎豆腐，做家常豆腐用，出锅前放另外半颗。
: 2 炝锅面，熬葱油也是灵魂
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: 确实会给家长菜上2个档次。
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: 【 在 bteaares 的大作中提到: 】
: : 看起来是有相通的地方，我没做过葱油拌面。但那个很浓郁的味道，可以说是葱油带来的。
: : 炸酱面下葱的次序和葱油拌面不同。老饭骨里分三次下的葱。
: : 炸酱的时候姜也要给一些，和肉沫配合
: : ...................
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: ※ 来源:·水木社区 mysmth.net·[FROM: 218.240.129.28]
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哈哈，我估计应该达不到复刻的要求。是很老的一期视频哦，就是大爷还在那会，给做了一次炸酱面。我做的时候连视频都懒得翻了，那视频太长了。
我就记着三遍葱。。三遍葱。。。切了一大堆葱花，煸肉馅放一次、炸酱放一次、出锅前再放一次，我都不知道下回再做还能不能有这个味儿。。
【 在 windyjj 的大作中提到: 】
: 标 题: Re: 葱真乃炸酱面之灵魂
: 发信站: 水木社区 (Tue Aug 5 16:42:44 2025), 站内
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: 你复刻了老饭骨的葱油炸酱了？！
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: 【 在 bteaares 的大作中提到: 】
: : 按老饭骨的教学思路，加了三遍葱，葱香飘逸，酱香浓郁，提升了很多档次。糖也要多给一些。感觉主要是葱油的香味加成
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: ※ 来源:·水木社区 mysmth.net·[FROM: 111.197.235.*]
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炸酱其实不麻烦，而且挺好玩的，过程也很香。你知道难在哪。。。自己剁肉馅，这一步是
最痛苦的。直接买肉馅吧，又有点心有不甘，嫌人家用的肉可能不好。
所以那些专业厨师总是教导大家，咱们中餐的核心技术，其实在于刀功
【 在 windyjj 的大作中提到: 】
: 我原来还自己炸酱，后来发现老饭骨炸酱挺好吃的。。。。。就懒得大热天的守着火了
: 。。。。
: 当然自己炸酱更实惠，肉品质也更好，然而实在懒。。。
: ...................
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看来版友们的刀功基本功都是可以的！我就比较烦切肉，弄的一手都是黏糊糊的
夏天做饭就是烦，热。炸酱还真得熬一阵子才香
【 在 windyjj 的大作中提到: 】
: 炸酱的肉用肉丁就行，不用剁了，切丁其实还行，五花肉，肥的瘦的在切的时候分开，
: 然后先煸炒肥的，炒出来油，再放瘦肉的。。
: 炸酱对我来说最麻烦的就是得大热天守着锅一直翻动啊。
: ...................
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细切粗斩，得先切。反正我是切不好肥肉，带筋的就更不行了。《鲁提辖拳打镇关西》里详细描述过切肉馅的刀功，不亏是我国祖传的手艺
【 在 maple0 的大作中提到: 】
: 剁肉馅不考验刀工，考验的是力气
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我就记得葱油拌面还是有点小复杂，这东西可以往高级了做，尤其辅料上，提鲜的食材的选择。老饭骨有一期专门讲葱油拌面的，是大爷的徒弟做的，很详细，那个油的熬制，感觉比炸酱面档次高
讲葱油拌面的挺多的。我去回顾了一下老饭骨的做法，对，葱是一半大葱一半小葱绿，先熬大葱再煎小葱。然后用蔬菜辅料熬酱油，再用干贝、鲜虾熬海鲜油。所以看来葱油拌面也需要酱香
【 在 netcom 的大作中提到: 】
: 我吃过的葱油拌面用的不是大葱
: 是小葱熬的，不太一样
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