就问一个，放不放糖？
【 在 frank80 的大作中提到: 】
: 看到有人讨论包子和馒头，我觉得很有必要让更多朋友减轻对做馒头的恐惧心理，其实做馒头很容易的。  
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: 1、买中筋粉，买普通酵母。  
: 2、用30来度的温水泡点酵母，酵母按说明书的用量，放点白糖进去，不要担心它，大部分会被酵母菌分解掉的。忘了泡多久了，有时候几分钟，也有时候10来分钟，短点长点无所谓。  
: 3、开始和面，基本就是面多了加水，水多了加面，我从来不看比例，你感觉面团揉成馒头它不会瘫就行。来回揉压馒头，揉到不粘手了再揉压几下（也许不用，我反正有劲没处使，会多揉两三分钟）。然后盖个盖子，开始发面。  
: 4、不管热天冷天，里程碑是面团发到两倍大，时间无所谓，我有时候发面10几个小时，照样用。如果发太久，有了酸味，就在做馒头时加点点碱水，就不酸了，还增加韧性（嚼头）。不过我几乎从来用不到放碱水。  
: 5、发到两倍大，就在面板上撒点面粉垫底，揪面团来做馒头。你要是实在想打发时间也可以先把面来回揉压一两分钟再做馒头也行，气孔会更均衡。馒头做成什么形状无所谓，别太薄太小就行。我说的太薄是到1厘米以下那种薄，太薄了不好再发起来。  
: 6、最重要的步骤来了。蒸锅放好水，蒸笼布洗干净拧掉水（不用干蒸笼布），做好的馒头蘸点干面粉放到蒸笼布上，盖上盖子醒发。这一步最重要，很多人蒸的馒头梆梆硬还跟果冻一样透明就是没醒发。醒发的里程碑是你能明显的看到做好的馒头又变大了，至于变大多少我没有总结准确数据，反正它涨的越大越好，整体来说，变大百分之二三十我觉得就行，你要想保险，就让它再大点，一定要有耐心，这是关键步骤。特别提醒，馒头瘫痪了，从立体变成平面了，你看着面积变大了，那不叫醒发到位，这说明你的面团水多了，该加面了。冷天就多等等，如果室温20多度，我觉得醒发30分钟到1小时都差不多，1个小时比较保险。前提是你在做馒头之前，面团确实发到了2倍。  
: 7、开火蒸，开锅后蒸15分钟到25分钟都行，小点就短点，大点就长点。20来分钟保准熟了。  
: 蒸完后，别听那些玄学，什么不要开盖要焖几分钟什么的，这压根不重要，影响不到0.5%。  
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: 总结，最重要的是中筋粉，酵母别放少了，初始发到2倍及以上，醒发时间要有保障。这样做出来的馒头它要是还硬，你卖给我。  
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: 一次蒸20多个，冻在冰箱里，吃的时候拿出来不管是蒸锅热还是微波炉，都可以。  
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: 进阶做法：在和面时，加椰子粉，蒸出的馒头太香了。  
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资瓷
【 在 frank80 的大作中提到: 】
: 看到有人讨论包子和馒头，我觉得很有必要让更多朋友减轻对做馒头的恐惧心理，其实做馒头很容易的。
: 1、买中筋粉，买普通酵母。
: 2、用30来度的温水泡点酵母，酵母按说明书的用量，放点白糖进去，不要担心它，大部分会被酵母菌分解掉的。忘了泡多久了，有时候几分钟，也有时候10来分钟，短点长点无所谓。
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厉害
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新磨的面粉香味更浓，主要与谷物成分的氧化挥发、酶活性保留以及加工方式密切相关。以下是具体原因解析：

1. 挥发性芳香物质的保留
新鲜释放：
小麦胚乳和胚芽中天然存在的挥发性化合物（如醛类、酮类、吡嗪类）在研磨时被释放出来。这些物质具有浓郁的麦香、坚果香或甜香，但会随时间逐渐氧化挥发。

关键成分：己醛（青草香）、2-乙酰基-1-吡咯啉（爆米花香）、香兰素（甜香）。

氧化损失：
市售面粉经过长期储存和运输，芳香物质与氧气接触后分解，香味减弱。

2. 胚芽与麸皮的贡献
胚芽油脂的香气：
小麦胚芽含不饱和脂肪酸（如亚油酸）和维生素E，研磨后油脂氧化产生芳香分子（类似坚果香）。市售面粉通常去除胚芽（防酸败），而新磨面粉保留完整。

麸皮的焦糖风味：
麸皮中的纤维素和糖类在研磨时受轻微摩擦生热，触发美拉德反应，产生焦糖化香气。

3. 酶活性的影响
脂肪酶与脂氧合酶：
新磨面粉中这些酶活性较高，能催化脂肪分解生成更多风味物质（如己醛）。存放后酶活性下降，香味前体减少。

淀粉酶的甜味增强：
新鲜面粉的淀粉酶将部分淀粉分解为麦芽糖，带来自然甜香。

4. 加工方式的差异
现磨现用的低温处理：
家庭或小型磨粉机转速低、温度控制好（＜45℃），避免高温破坏风味物质。工业磨粉可能因高温（＞60℃）导致部分香气挥发。

无添加剂：
市售面粉可能添加漂白剂（如过氧化苯甲酰）或防结块剂，掩盖自然麦香。

5. 对比实验数据
指标    新磨面粉（24小时内）    市售面粉（储存3个月）
己醛含量（μg/kg）    120-180    30-50
维生素E保留率    95%以上    60%-70%
酶活性（U/g）    高    显著降低
如何最大化保留面粉香味？
低温储存：新磨面粉分装后密封，-18℃冷冻可保存风味1个月。

现磨现用：建议研磨后72小时内使用，风味最佳。

搭配全麦：保留胚芽和麸皮的全麦粉香味更浓（但需注意易酸败）。

新磨面粉的浓郁香气是谷物生命力的直接体现，这也是手工烘焙追求“从种子到面包”理念的核心原因之一

【 在 feiyu 的大作中提到: 】
: 这个问题我考虑过，后来试过当季新上的面粉，河套的、中粮的、还有一种之前本版有网友推荐的一款新疆产的面粉。我觉得都还行。 但是还是不如人家自己磨的。 有差距。
: 大米也是一个道理，之前买的几款五常大米，标准号都是19266的，也就那么回事。 后来找五常县的朋友发来几袋。那香气，家里做米饭，外面走廊都是香的。 可以推断，市售的很多五常大米都是掺着卖的。
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【 在 ViniciusJR 的大作中提到: 】
: 就问一个，放不放糖？

以前家里做馒头 放糖，放蛋黄。。。
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